'Kocht mit Liebe'

"Das 'Gasthaus zur Linde' in Stumm im Zillertal hat einen wunderbaren Gastraum, ein sympathische Hausherrin und einen großartigen Koch: Hannes Ebster. Seine Krautinger Rübenschlutzer gehören zu dem Besten, was ich in den letzten Jahren in Österreich gegessen habe." (Sarah Wiener)


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Sarah Wiener: 'Kocht mit Liebe'

Gräfe und Unzer / Herdhelden / Foto: Wolfgang Schardt


Zutaten

Für den Teig:
250 g Mehl (am besten doppelgriffiges Wiener Griessler), 1 Eidotter, 1 EL Öl, 1/2 TL Salz Für die Füllung:
120 g durchwachsener Räucherspeck, 3 EL Rapsöl, 350 g Krautinger Rüben (ersatzweise Mairüben), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Fleischsuppe (-brühe), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmelsamen Für die Beilage:
1 kg Mangold, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Öl zum Anbraten, 1/8 l Weißwein, 2 TL Speisestärke, 100 g Obers (Sahne), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Zum Servieren:
100 g Butter, 1 Handvoll Salbeiblätter

Zubereitung
  • Die Zutaten für den Teig mit 80 ml lauwarmen Wasser zu einem elastischen Nudelteig verkneten. 1 - 2 Stunden unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen. Für die Füllung Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Rüben waschen , putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Suppe ablöschen und 10 Minuten zugedeckt schmoren. Speck in Streifen schneiden und 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel würzen. Abkühlen lassen.
  • Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5 - 6 cm) Kreise ausstechen. Jeweils 1 EL Füllung daraufgeben, zu Halbkreisen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammen- und mit einer Gabel rundherum andrücken. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  • Mangold waschen und putzen, Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Die Stiele 5 Minuten, die Blätter 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Obers glatt rühren und zugeben. Rühren, bis die Sauce bindet. Mangold zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  • Die Schlutzer im kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze 5 - 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Butter erhitzen. Salbei darin anbraten. Schlutzer mit Mangold anrichten, mit Salbeibutter übergießen.

  • Für 4 Personen, Dauer: 1 Stunde 10 Minuten + Ruhezeiten


    Sarah Wiener: 'Kocht mit Liebe'



    Sarah Wiener
    Herdhelden
    - Das Beste aus Österreichs Küchen neu entdeckt von Sarah Wiener GRÄFE UND UNZER, ca. 25 Euro
    ISBN: 9783833816918