Das Geheimnis des Konservierens


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Einkochen und Einmachen

Aber wie funktionieren „Einkochen“ und „Einmachen“ eigentlich? Und gibt es da einen Unterschied? Das klassische „Einkochen“ ist ein rund 100 Jahre altes Konservierungsverfahren, das nach seinem Erfinder Johann Weck auch „Einwecken“ genannt wird. Dabei werden Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß (dem „Einweck-Glas“) so lange erhitzt, bis alle Keime und Bakterien sicher abgetötet sind und im Glas ein Vakuum entsteht. Das Prinzip heißt „Sterilisieren“.
Dazu werden besondere Gläser sowie extrabreite Einmach-Gummibänder mit Zungenlasche und Klammern benötigt, die während des Einkochvorganges den
Deckel fest aufs Glas drücken. Der Vorteil: Eingekochte Lebensmittel lassen sich in großen Mengen zum Teil mehrere Jahre lang aufbewahren. Einmachen: Eingemachtes Obst oder Gemüse werden kürzere Zeit im Topf pasteurisiert, also auf 60 bis 90 Grad Celsius erwärmt, und anschließend heiß in Gläser eingefüllt. Schraubverschluss draufdrehen, auf den Kopf stellen - und fertig. Das geht schneller und ist schonender für hitzeempfindliche Vitamine. Der Nachteil: Eingemachtes ist nicht so lange haltbar, denn durch das Erhitzen allein werden nicht alle Mikroorganismen abgetötet - und für die Aufbewahrung entsteht auch kein hundertprozentiges Vakuum.