Brot selber backen: Krustenbrot mit Koriander und Kümmel

Lust, ein leckeres Brot zu backen? Hier kommt ein Rezept zum Nachmachen! Zugegeben, Brot selbst zu backen, ist relativ aufwendig - aber für ein gutes Sauerteigbrot lohnt sich die Mühe allemal!


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Zutaten für das Sauerteigbrot



Krustenbrot und Sauerteigbrot


● 100 g Sauerteigansatz (Roggenmehl und Wasser zu einem cremigen Teig verrühren und ein paar Tage ruhen lassen)
● 900 g Roggenmehl (Type 1150)
● 1 EL Korianderkörner
● 1 EL Nigellakörner
● 1 EL Kümmelkörner
● 1 EL Fenchelsamen
● 450 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
● 1 Päckchen Trockenhefe (ca. 7 g)
● 30 g Salz
Und so geht's - die Backanleitung

➤ Am Vortag den Sauerteigansatz mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmen Wasser in einer Schüssel dickflüssif verrühren. Die Mischung an einem warmen Ort 3 - 6 Stunden gären lassen, bis sich Bläschen bilden.

➤ 50 g des gegorenen Sauerteigansatzes mit 350 g Roggenmehl und 350 ml lauwarmen Wasser in einer Schüssel zu einem Vorteig mischen. Den restlichen Sauerteigansatz in den Kühlschrank stellen. Den Vorteig mit einem Küchentuch und einer Plastiktüte zudecken und bei Zimmertemperatur 12 - 15 Stunden - am besten über Nacht - reifen lassen (er sollte feucht und vollständig von Bläschen überzogen sein). Dann 2 EL Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser in einem verschließbaren Glas verrühren und kühl stellen - das ist der neue Ansatz für das nächste Brot.

➤ Am Zubereitungstag die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das restliche Roggenmehl mit 550 ml Wasser, dem übrigen kühl gestellten Sauerteigansatz, Weizenmehl, Hefe, Salz, der Hälfte der Gewürze und dem Vorteig in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Dann auf der mit Roggenmehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen. Den Laib in einen mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel setzen. Mit einem Küchentuch zudecken, die Plastiktüte locker darüberlegen und den Teig etwa 2 Stunden auf gut die 1,5-fache Größe aufgehen lassen.

➤ In der Zwischenzeit ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, einen Backstein unten und einen zweiten Backstein (oder ein Backblech) oben in den Ofen schieben. Den Backofen auf 280° Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Das Brot auf den unteren heißen Stein stürzen, mit einer nassen Hand die Oberfläche befeuchten und die Gewürze darüber streuen. Die Backofentemperatur auf 250° Grad reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen und das Brot 15 Minuten backen. Danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot in etwa 50 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
Backzeit: 65 Minuten

Aus: Slow Cooking
Hans Gerlach, Gräfe und Unzer, ca. 25 Euro
ISBN: 978-3-8338-2726-6




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