Lammkeule mit Skordalia

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Lammkeule mit Skordalia

'Lauwarm schmeckt sie am besten, die griechische Kartoffel-Knoblauch-Creme ist die ideale Ergänzung zum saftig-zarten Lammfleisch.'

Rezept für 8 Personen
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten
Garzeit: 3 - 3,5 Stunden

Zutaten:

Für die Lammkeule
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 TL getrockneter Thymian
1 große Lammkeule (ca. 2,5 kg)
Salz/Pfeffer
Für die Skordalia
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
4 Knoblauchzehen
100 g gehäutete Mandeln
6 EL Olivenöl
6 - 8 EL Gemüsebrühe
3 - 4 EL Zitronensaft
2 EL schwarze Oliven

So kochen Sie die Lammkeule mit Skordalia:

1. Den Backofen samt Fettpfanne auf 240° vorheizen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben. Den Knoblauch schälen und durchpressen. Beides mit 2 EL Olivenöl und dem Thymian verrühren. Die Lammkeule von Häutchen und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Würzöl einreiben.

2.
Sobald der Ofen heiß ist, 2 EL Olivenöl in die Fettpfanne geben und die Keule mit der Innenseite (der Knochenseite) auf das Öl legen. Keule im Ofen (unteres Drittel) 30 Minuten anbraten.
3. Die Fettpfanne samt Keule aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit Alufolie abdecken. Den Backofen bei geöffneter Tür auf 80° abkühlen lassen. Alufolie entfernen, die Fettpfanne wieder im unteren Dritten einschieben und die Keule 2 Stunden und 30 Minuten garen.
4. Inzwischen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser in ca. 25 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Mandeln dazugeben. Öl, Brühe und Zitronensaft dazugeben und alles zu einer cremigen Paste verrühren. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen und mit den Oliven verzieren.
5. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle der Lammkeule (nicht bis zum Knochen) stecken und das Fleisch so lange weitergaren (30 - 60 Minuten), bis das Thermometer 60° Kerntemperatur anzeigt. Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Kartoffelcreme auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
Das Rezept stammt aus: Margit Proebst, Niedrig-temperaturgaren, GU, ca. 8 Euro, ISBN: 978-3-8338-0996-5

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Bildquelle: GU - Sabine Mader und Ulrike Schmid

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