Apfelgriebenschmalz mit Kräutern und Zwiebeln


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'Anders als durchwachsener Speck ist Rückenspeck weiß, weil er kein rotes Muskelfleisch hat.' Zubereitungszeit: 45 Minuten, Ruhezeit: 1 Stunde


Zutaten

Für 3 Gläser je 250 ml Inhalt
500 g Rückenspeck vom Schwein (in 0,5 cm dicken Scheiben)
250 g Zwiebeln
2 säuerliche Äpfel
75 g getrocknete Apfelringe
8 Wacholderbeeren
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
Salz
Pfeffer 1. Den Speck in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit einem Schuss Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 - 25 Minuten zerlassen, bis sie goldbraun sind (Grieben) und das Fett klar. Das Schmalz durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Grieben beiseitestellen. 2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit 6 EL Schweineschmalz in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren in 5 Minuten hellbraun braten. Die getrockneten Apfelringe fein hacken, mit den frischen Apfelwürfeln zu den Zwiebeln geben und 3 Minuten mitdünsten. Die Wacholderbeeren mit der Breitseite eines großen Messers andrücken, fein hacken und mit dem Bohnenkraut unterrühren. 3. Die Apfel-Zwiebel-Mischung zu dem restlichen Schmalz in den Topf geben und aufkochen lassen. Das Schmalz mit Salz und Pfeffer würzen und die Grieben unterrühren. Das Griebenschmalz heiß in Schraubgläser (für den Vorrat) oder in Steinguttöpfchen (für das baldige Servieren) füllen, verschließen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich das Apfel-Griebenschmalz mehrere Wochen.

Slow Cooking
Hans Gerlach
Gräfe und Unzer, ca. 25 Euro
ISBN: 978-3-8338-2726-6



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