"Kocht mit Liebe"

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"Kocht mit Liebe"

Kochen hat mit Liebe zu tun, findet Sarah Wiener. Und mit nachdenken, weil einkaufen heutzutage eine politische Entscheidung und kochen können wichtig ist, um Kinder zur Selbstständigkeit zu erziehen.

(Interview: Leo Etzel und Tanja Thurner)

Gräfe und Unzer / Herdhelden / Foto: Wolfgang Schardt

familie.de: Wie kaufen Eltern sinnvoll ein, um ihren Kindern eine gesunde Ernährung zu bieten?

Sarah Wiener: Am sinnvollsten kaufen Eltern frisch, abwechslungsreich, saisonal und regional ein. Es gibt so viele Ratgeber, die Fragen beantworten wie: Was soll man essen, was nicht? Was kauf ich, was nicht? Was ist gut für Kinder, was nicht? Ich glaube, man sollte für Kinder nicht extra kochen. Dementsprechend sollte man auch ein fünfjähriges Kind nicht fragen: Was willst Du essen? Man erhält sowieso immer nur die gleichen drei Antworten und erzieht kleine Terroristen, die schlussendlich gar nichts mehr essen. Natürlich wollen die nur Pizza, Spaghetti und Fischstäbchen. Außerdem muss man auf seinen eigenen Körper hören. Es ist wichtig wirklich zu fühlen, habe ich jetzt Hunger und was möchte ich gerne essen. Man sollte den Verführungen widerstehen, die an jeder Ecke lauern und nicht alles in sich reinstopfen, nur weil man nervös ist, schlecht gelaunt, müde, unkonzentriert oder gerade Trost braucht. Gesundes Essen ist ein Essen, das auch noch eine halbe Stunde danach glücklich macht.

Warum ist es wichtig, Gemüse der Saison zu kaufen?

Gemüse der Saison ist günstiger und es hat kurze Wege, es ist frisch und hat die meisten Vitamine. Das ist sinnvoll, außerdem hat sich unser Organismus an diese Jahreszeiten gewöhnt. Und wir schonen das Klima, wenn wir saisonal und zusätzlich Gemüse aus unserer Region einkaufen. Es gibt also nicht einen Grund, der dagegen spricht. Plus wir freuen uns auf den ersten Spargel, auf die Erdbeeren, auf die Kirschen, all die Sachen, die dann kommen, wenn sie Saison haben. Überdies sind sie günstig, weil sie zu diesem Zeitpunkt im Überfluss angeboten werden.

Sie haben eine Stiftung gegründet, die sich um das Thema Kinderernährung dreht. Warum liegen Ihnen die Kinder am Herzen, warum haben Sie die Sarah Wiener Stiftung gegründet?

Ich denke, dass Kochen das älteste Kulturgut der Welt ist und wir leben in einer Welt, in der die meisten Menschen schon nicht mehr kochen können. Ich glaube aber, dass kochen die Fähigkeit ist, die jeder haben sollte, um sich unabhängig und individuell ernähren zu können. Da ich nicht die Eltern, die Großmütter oder die Singles erreiche, dachte ich, wäre es am sinnvollsten, wenn ich bei den Kindern anfange. Zumal sich Geschmack in der frühesten Jugend und Kindheit herausbildet. Wenn man bei Kindern anfängt und ihnen Geschmackserlebnisse ermöglicht, die ihnen zeigen, was eine glasige Zwiebel ist, was eine hellbraune und was eine verbrannte Zwiebel ist, dann lernen sie etwas fürs Leben. Und das können sie dann auch wieder weitergeben.

Manche Menschen kaufen keine Bio-Produkte, weil sie ihnen zu teuer sind. Was meinen Sie: Ist Bio zu teuer?

Ich denke zum einen, dass das eine Frage meiner Prioritäten ist. Wofür möchte man sein Geld ausgeben. Was ist einem wichtig. Das gilt auch fürs Selberkochen. Wofür möchte ich Zeit aufwenden? Woran kann ich auch selber Spaß haben? Was finde ich sinnvoll und deswegen befriedigt es mich auch. Und zum anderen ist es so, dass Selberkochen immer günstiger ist als Fertigprodukte kaufen. Und wir mit dem Verhalten, dass wir sagen Bio ist zu teuer im Umkehrschluss Ressourcen vernichten, nicht auf Tierschutz achten. Wir zerstören Böden, damit wir heute etwas billig haben. Den Preis dafür zahlen künftige Generationen, nämlich unsere Kinder und Kindeskinder, zahlt die Umwelt, zahlen andere Länder. Zahlt somit die Gesellschaft. Dann entsteht ein Ungleichgewicht. Bio ist im Vergleich zu konventionellen Lebensmitteln, wenn man alle Kosten miteinrechnet, viel günstiger. Und solange wir tonnenweise Lebensmittel in den Müll treten, zu viel kaufen, weil es eh nichts wert ist, möchte ich nicht diskutieren, ob Lebensmittel zu teuer sind und auch nicht, ob Bio-Produkte zu teuer sind. Was wirklich teuer ist, ist Bio-Fleisch. Aber das ist ja auch nicht irgendein Lebensmittel, das ist das hochwertigste Lebensmittel, das wir haben. Da ist schließlich ein Lebewesen gestorben, für uns. Wir haben Leben vernichtet, damit wir leben können. Und ich glaube, man sollte Fleisch nicht wie unser tägliches Brot ansehen, sondern wie unseren sonntäglichen Kuchen. Und dann können wir es uns auch wieder leisten.

Auf der Frankfurter Buchmesse war Sarah Wiener, um ihr neues Buch 'Herdhelden' vorzustellen. Daraus hat sie 'Rübenschlutzer mit Speck und Mangold' gekocht und erzählt, wer für sie Herdhelden sind.

'Kocht mit Liebe'

"Das 'Gasthaus zur Linde' in Stumm im Zillertal hat einen wunderbaren Gastraum, ein sympathische Hausherrin und einen großartigen Koch: Hannes Ebster. Seine Krautinger Rübenschlutzer gehören zu dem Besten, was ich in den letzten Jahren in Österreich gegessen habe." (Sarah Wiener)

Gräfe und Unzer / Herdhelden / Foto: Wolfgang Schardt

Zutaten

Für den Teig:

250 g Mehl (am besten doppelgriffiges Wiener Griessler), 1 Eidotter, 1 EL Öl, 1/2 TL Salz

Für die Füllung:

120 g durchwachsener Räucherspeck, 3 EL Rapsöl, 350 g Krautinger Rüben (ersatzweise Mairüben), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Fleischsuppe (-brühe), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmelsamen

Für die Beilage:

1 kg Mangold, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Öl zum Anbraten, 1/8 l Weißwein, 2 TL Speisestärke, 100 g Obers (Sahne), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zum Servieren:

100 g Butter, 1 Handvoll Salbeiblätter

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig mit 80 ml lauwarmen Wasser zu einem elastischen Nudelteig verkneten. 1 - 2 Stunden unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen. Für die Füllung Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Rüben waschen , putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Suppe ablöschen und 10 Minuten zugedeckt schmoren. Speck in Streifen schneiden und 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel würzen. Abkühlen lassen.Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5 - 6 cm) Kreise ausstechen. Jeweils 1 EL Füllung daraufgeben, zu Halbkreisen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammen- und mit einer Gabel rundherum andrücken. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.Mangold waschen und putzen, Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Die Stiele 5 Minuten, die Blätter 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Obers glatt rühren und zugeben. Rühren, bis die Sauce bindet. Mangold zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Die Schlutzer im kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze 5 - 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Butter erhitzen. Salbei darin anbraten. Schlutzer mit Mangold anrichten, mit Salbeibutter übergießen.


Für 4 Personen, Dauer: 1 Stunde 10 Minuten + Ruhezeiten

Sarah Wiener
Herdhelden
- Das Beste aus Österreichs Küchen neu entdeckt von Sarah Wiener GRÄFE UND UNZER, ca. 25 Euro
ISBN: 9783833816918

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