Obst und Gemüse selbst einkochen

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Obst und Gemüse selbst einkochen

Einwecken, Einmachen, Einkochen und Einlegen - Wie Sie Obst und Gemüse einfach und preiswert konservieren.

Es lohnt sich Obst und Gemüse einzukochen

„Kaum ein Verbraucher kann heute noch nachvollziehen, mit welchen künstlichen Aromen, Farbzusätzen und Emulgatoren unsere Lebensmittel hergestellt werden“, schreibt die Ratgeber-Autorin Christina Zacker. Wer selbst einkocht, weiß dagegen ganz genau, dass alles „echt“ ist. Und kann den Erfahrungsschatz an seine Kinder weitergeben. Eine Heidenarbeit? Eigentlich nicht: Keiner verlangt, Vorräte für mehrere Winter in meterlangen Kellerregalen zu stapeln. Aber ab und zu nach Lust und Laune gemeinsam ein paar Gläser zu füllen, kann zu einem schönen Ritual werden. Tatsächlich wird Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup auch heute noch in vielen Familien selbst eingekocht. Doch die klassische Vorrats-Küche hat so viel mehr zu bieten, denn heimisches Obst und Gemüse im Glas

  • lassen sich süßsauer einlegen

  • als Relish (würzige Soße) oder

  • Chutney (pikante Würzpaste) zubereiten

  • oder milchsauer vergären

Und das ist längst nicht alles: Wer sich ins Thema „Einkochen“ vertieft, wird staunen, wie vielfältig Obst und Gemüse sich zubereiten lassen.

Safranbirnen (z.B. zu Vanilleeis)

Safranbirnen (z.B. zu Vanilleeis)

Zutaten:
1 Stück Ingwer, 1 Zitrone, 2 Vanilleschoten, 250g Zucker, 0,2g Safranfäden, 1kg Birnen, 5g Zitronensäure So geht´s:
Ingwer schälen, klein schneiden. Zitrone auspressen. Vanille auskratzen, mit Zucker, Safran und Ingwer in einem Liter Wasser 15 Minuten einkochen. Birnen waschen, schälen, vierteln, entkernen, mit Zitronensaft und -säure zum Sirup geben. Fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Birnen in Gläser füllen, Sirup nochmals aufkochen, darüber gießen, und die Gläser fest verschließen.

Rezepte: Apfel-Chutney & Zuckergurken

Apfel-Chutney

Zutaten:

1 kg Äpfel
1 Knoblauchzehe
250 g Zwiebeln
250 g Sultaninen
3/8 l Weinessig
500g Zucker
2 EL gemahlener Ingwer
3 EL Senfpulver,
1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

Äpfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Alles außer den Sultaninen bei schwacher Hitze eine Stunde kochen. Gelegentlich umrühren. Sultaninen zugeben, weitere 15 Minuten kochen und dann in Gläser füllen.

Zuckergurken zum Naschen

Zutaten:

2,5 kg Schmorgurken
1 L Weinessig
Wasser
800g Zucker
50g Salz
12 Gewürznelken
2 Sangen Zimt
200g weißer Kandis

Zubereitung

Gurken waschen, schälen, halbieren, entkernen, klein schneiden und drei Minuten in 2 Liter Wasser und 5ooml Essig blanchieren. 750 ml Wasser mit dem Rest Essig, Zucker, Salz und den Gewürzen aufkochen. Gurken fünf Minuten darin kochen. Mit Kandis in Einweck-Gläser füllen, mit Essig übergießen, verschließen und bei 80 Grad 30 Minuten einkochen.

Buchtipps und Wann ist was reif?

Obst und Gemüse selbst einkochen: Buchtipps

  • Christina Zacker, Einmachen - das Jahr hindurch. Knaur, 9,95 Euro. 120 Rezepte rund ums Jahr, mit Saisonkalender

  • Birgit Rademacker, Einmachen. Genuss fürs ganze Jahr. Gräfe und Unzer, 7,50 Euro. Wissenswertes rund ums Thema „Einkochen“ und viele erprobte Rezepte

  • Das Landfrauen-Vorratsbuch, Gondrom, 7,95 Euro. 120 Rezepte, viele Tipps und Informationen zum Thema „Vorratshaltung“

Obst und Gemüse - wann ist was reif?

  • Juni:Erdbeeren, Holunderblüten, Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen, Rhabarber, Stachelbeeren, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Möhren, Pilze, Spargel, Kohl, Zucchini, Zwiebeln

  • Juli: Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren,Himbeeren, Holunderblüten, Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Stachelbeeren, Zwetschgen, Bohnen, Brokkoli, Erbsen, Gurken, Kohlrabi, Möhren, Kohl, Sellerie, Tomaten, Pilze, Zucchini, Zwiebeln

  • August: Äpfel, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Vogelbeeren, Zwetschgen, Bohnen, Erbsen, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Mais, Möhren, Kohl, Rote Bete, Sellerie, Tomaten, Pilze, Zucchini, Zwiebeln

  • September: Äpfel, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Hagebutten, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Mirabellen, Pflaumen, Preiselbeeren, Quitten, Sanddornbeeren, Vogelbeeren, Zwetschgen, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Mais, Möhren, Rote Bete, Kohl, Sellerie, Tomaten, Pilze, Zucchini, Zwiebeln

  • Oktober: Äpfel, Birnen, Brombeeren, Hagebutten, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Mirabellen, Pflaumen, Preiselbeeren, Quitten, Sanddornbeeren, Schlehen, Vogelbeeren, Zwetschgen, Gurken, Kohl, Kohlrabi, Kürbis, Mais, Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Sellerie, Tomaten, Pilze, Zucchini, Zwiebeln

  • November: Äpfel, Birnen, Hagebutten, Quitten, Sanddornbeeren, Schlehen, Kohl, Kürbis, Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Sellerie

Einkochen oder einmachen?

Einmachen (Pasteurisieren) ideal für:

  • kleine Mengen Obst

  • für Apfelmus

  • Fruchtaufstriche

  • Chutneys

  • Relishes und Soßen

Einkochen (Sterilisieren) eignet sich:

  • besonders für große Lebensmittelmengen.

Einkochen ist zwar aufwendiger, und man benötigt spezielles Zubehör, wirklich kompliziert ist „Einwecken“ aber auch nicht. Vielleicht kennen Sie jemanden, der einen Einkochtopf besitzt? Den können Sie sich zum Ausprobieren ja mal ausleihen. Besonders einfach ist das Einkochen der Gläser im Automatik-Topf. Da lassen sich die gewünschte Einkochtemperatur und die Zeit ganz leicht regulieren. Für Einkochtöpfe, die Sie mit den Gläsern auf den Herd stellen, brauchen Sie dagegen ein genaues Einkoch-Thermometer. Das verlangt mehr Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl. Doch auch im Backofen kann man Obst und Gemüse in speziellen Einweck-Gläsern einkochen. Allerdings ist die Temperatur-Regulierung je nach Herd unterschiedlich und damit schon mal ungenauer.

Das brauchen Sie zum Einkochen:

  • einwandfreies, erntefrisches Obst oder Gemüse,

  • ein leckeres Rezept

  • keimfreie Einweck-Gläser mit Deckel

  • Gummi-Einkochringe zum luftdichten Verschließen und Federklammern

Der Vakuum-Test: Wenn alles abgekühlt ist, können Sie die Klammern entfernen und Ihr gefülltes Vorratsglas gefahrlos am Deckel anheben. Der muss fest sitzen!

Einlegen und einkochen

  • Einlegen in Essig

Neben Einkochen und Einmachen gibt es noch viele andere Verfahren, Lebensmittel zu konservieren - und das ganz ohne Erhitzen. Viele Arten von rohem Gemüse kann man in Essig einlegen und so zwischen drei und zwölf Monate haltbar machen: Vorher sollte das Gemüse gesalzen werden und ein paar Stunden durchziehen, damit Wasser austreten kann.

  • Einlegen in Öl

Geradezu kinderleicht ist das Konservieren in Öl: Damit lassen sich viele mediterrane Köstlichkeiten zaubern - zum Beispiel herzhaft in kaltgepresstem Olivenöl eingelegter Schafskäse. Das Öl sorgt für luftdichten Verschluss und verhindert die Bildung von Mikroorganismen.

  • Milchsaures Einlegen:

Sehr zu empfehlen ist auch „milchsaures Einlegen“. Das verwandelt zum Beispiel schlichten Weißkohl in feines Sauerkraut. Auch Möhren, Gurken und Paprika halten sich bis zu drei Monate.Und das alles fast im Handumdrehen: mit abgekochtem, wieder erkaltetem Salzwasser (15 bis 20g einfaches Kochsalz auf einen Liter Wasser auffüllen
gut verschließen
8 bis 10 Tage bei 20 Grad stehen lassen
bei unter 10 Grad reifen lassen Vorteile: Vom Nähr- und Wirkstoffgehalt geht nichts verloren. Im Gegenteil: Der Vitamin-C-Gehalt nimmt sogar noch zu, es bildet sich zusätzlich Vitamin B12 und die entstehende Milchsäure stärkt das Immunsystem.

  • Obst einkochen - ganz einfach

In jedem Supermarkt gibt es während der Einkoch-Saison wertvolle Helfer wie Gewürzmischungen und Geliermittel, um Obst zu konservieren. Gelierzucker macht die Sache deutlich einfacher.

1:1, 2:1 oder 3:1? Welcher Gelierzucker soll´s denn sein?

1:1 Ganz einfach: Wer keine Konservierungsstoffe auf seinem Brötchen möchte, mischt Frucht und Gelierzucker im Verhältnis 1:1. 2:1 und 3:1: Die Gelierzucker „2:1“ und „3:1“ kommen zwar mit weniger Zucker aus (zwei beziehungsweise drei Teile Frucht auf einen Teil Zucker), enthalten aber den Konservierungsstoff Sorbinsäure. Und wer verstärkt auf die Kalorien achtet? Auch kein Problem: Zucker lässt sich durch andere Geliermittel ersetzen. Der Handel bietet mit Pektin und Agar-Agar gute Alternativen.

Das Geheimnis des Konservierens

Einkochen und Einmachen

Aber wie funktionieren „Einkochen“ und „Einmachen“ eigentlich? Und gibt es da einen Unterschied? Das klassische „Einkochen“ ist ein rund 100 Jahre altes Konservierungsverfahren, das nach seinem Erfinder Johann Weck auch „Einwecken“ genannt wird. Dabei werden Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß (dem „Einweck-Glas“) so lange erhitzt, bis alle Keime und Bakterien sicher abgetötet sind und im Glas ein Vakuum entsteht. Das Prinzip heißt „Sterilisieren“.
Dazu werden besondere Gläser sowie extrabreite Einmach-Gummibänder mit Zungenlasche und Klammern benötigt, die während des Einkochvorganges den
Deckel fest aufs Glas drücken. Der Vorteil: Eingekochte Lebensmittel lassen sich in großen Mengen zum Teil mehrere Jahre lang aufbewahren. Einmachen: Eingemachtes Obst oder Gemüse werden kürzere Zeit im Topf pasteurisiert, also auf 60 bis 90 Grad Celsius erwärmt, und anschließend heiß in Gläser eingefüllt. Schraubverschluss draufdrehen, auf den Kopf stellen - und fertig. Das geht schneller und ist schonender für hitzeempfindliche Vitamine. Der Nachteil: Eingemachtes ist nicht so lange haltbar, denn durch das Erhitzen allein werden nicht alle Mikroorganismen abgetötet - und für die Aufbewahrung entsteht auch kein hundertprozentiges Vakuum.

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